【特集】 こだわりの極めラーメンを食べる！

北海道三大ご当地ラーメン

みそ・しお・しょうゆ　三味そろったご当地ラーメン

いまや日本の国民食ともいえるラーメンですが、そのルーツは中国の麺料理です。明治時代、横浜や長崎、函館などの開港地に伝わり、中華料理店や屋台を中心に広まったといわれています。
といってもそこはアレンジ上手な日本人。今では中国にもともとあった麺料理とは異なる日本独自の「ラーメン」へと進化させています。とくに「ご当地ラーメン」は、その土地ならではの特徴があり、そのマチを訪ねるときの楽しみにもなっています。
となると、気になるのは北海道の三大ご当地ラーメンです。果たして、どこでどんなラーメンが味わえるのでしょう？

●「みそ」の札幌ラーメン

札幌といえば「みそ」。誰もがすぐにイメージできるほど、札幌の「みそラーメン」は有名です。けれど、もともとの札幌ラーメンは「みそ」ではなくシンプルな「塩味」。生みの親は北海道大学前にあった「竹家食堂」。この店で働いていた中国人の料理人が、同郷の留学生に出していた塩味のガラスープに麺を入れた「肉絲麺」がルーツ。料理人の「好了（ハオ・ラー）」という言葉から「ラーメン」という名前が付けられたといわれています。その後、豚骨でとったスープに醤油で味付けした醤油ラーメンが生まれ、北海道でも広く親しまれることになります。
そんな札幌のマチで味噌ラーメンが誕生したのは1955年頃。「味の三平」の大宮守人氏が味噌汁をヒントに生み出した「味噌味メン」が、いつしか「味噌ラーメン」と呼ばれ定着したそうです。札幌ラーメンの特徴である黄色い縮れ麺も、同じく「味の三平」が発祥。コシの強い縮れ麺が味噌味のスープによくからみ、チュルンとした食感も楽しいと評判を呼び大ヒット。札幌ラーメンの代名詞になるまでに成長を遂げたわけです。
冬に食べるニンニクたっぷりの味噌ラーメンは、体がポカポカに温まります。雪国・札幌で人気を集めたのも納得です。

●「しょうゆ」の旭川ラーメン

旭川といえば「旭山動物園」が有名ですが、ラーメンの知名度も全国区。その味は札幌の味噌とは一線を画す「魚介系しょうゆ味」です。スープが魚介系といっても、もちろん日本料理のようなすっきり透明なダシではありません。豚骨や鶏ガラに魚介類をブレンドした独特な風味のダブルスープのしょう油味。もともとは豚骨特有の臭みを消すための工夫として煮干や昆布などを一緒に使うようになったのが始まりといわれています。
そんな魚介系トンコツスープにラードを加え、スープを冷めにくくしているのも寒さの厳しい旭川ならではの特徴でしょう。ラードの皮膜でアツアツのスープに合わせるのは、中細のちぢれ麺。トッピングはネギ・メンマ・チャーシューのシンプルな具材が基本です。ちなみに旭川ラーメンといえば、歴史の古さから「蜂屋」や「青葉」が原点といわれていますが、そのルーツは諸説あって札幌ラーメンの生みの親「竹家食堂」を起源とする説や、「八条はま長」という蕎麦屋を起源とする説などがあります。
「山頭火」の道外出店で旭川ラーメンの名前は全国的に広まりましたが、白濁スープにストレート麺を合わせたラーメンは、どちらかというと博多ラーメン寄り。もともとの旭川ラーメンとは少し異なるので、昔ながら旭川ラーメンを味わうなら「青葉」や「蜂屋」がおすすめです。

●「しお」の函館ラーメン

日本におけるラーメンの始まりは明治43年創業の浅草・来々軒、または横浜南京町の屋台とするのが定説です。けれど、明治17年4月26日付けの函館新聞に掲載された函館市内の洋食店「養和軒」の広告に「南京そば十五銭」の文字が…。もしもこれが今のラーメンに通じるものならば、日本初のラーメンは函館で誕生したことになるのでは？とも考えられるわけです。実際にはその「南京そば」と現在のラーメンをつなぐ資料などは発見されていないので、真相は定かではありません。
そんな函館で「ラーメン」といえば、それは味噌でもしょうゆでもなく、塩味のラーメン。札幌で味噌ラーメンが人気になり、ご当地ラーメンがもてはやされるようになったのに合わせて、地元で愛されていた塩味のラーメンが「函館ラーメン」として広く認知されることになります。
特徴は豚骨や鶏ガラを沸騰させず弱火で煮出した透明なスープ。それに中太のストレート麺を合わせ、メンマにチャーシュー、麩やナルト、長ネギなどがトッピングされています。○○系などの個性派ラーメンが続々登場するなかで、函館では昔ながらのシンプルなラーメンが変わらずに愛され続けています。もしかすると中国の麺料理にもっとも近いのが、この塩ラーメンかもしれません。

札幌で注目の極めラーメン店

札幌に行ったら食べてみて！

旅行で札幌へ来られた方に、オススメしたい地元の麺好きも注目のラーメン店をピックアップ。

あら焚き豚骨あらとん

新鮮な魚のアラを贅沢に使った
旬を味わう個性派ラーメン

札幌で今注目したいラーメン店、一軒目に紹介するのは札幌場外市場の食堂長屋に店を構える「あら焚き豚骨あらとん」です。店主の高山さんは千葉県出身。縁もゆかりもない札幌にやってきたのは、7年間勤めたという東京の某有名店で培ったものを活かし、「味噌ラーメンが主流の札幌で新しいラーメンにチャレンジしてみたかった」とのこと。
札幌でチャレンジしたかった新しいラーメン。それが店名にもなっている「あら焚き豚骨ラーメン」。新鮮な魚のアラを使うことで、ラーメンでも旬を表現してみたい。スープの味が変わるのを良しとされない世界にあって、「旬の魚を生かすことで、いい意味で季節によって味を変えたいと思ったんです」。仕入れたアラの種類によって頭や中骨、中オチなど部位の割合を変えながら、豚骨スープの濃度を調整。確かに、できあがったスープには魚のダシがしっかり効いていて、これまでに味わったことのない個性的なおいしさ。新鮮なアラでなければ表現できない味です。 中央区内とはいっても、決してアクセスに恵まれた場所ではない場外市場に店があるのも、新鮮なアラを仕入れるためと思えば、なるほど納得です。
2006年のオープンから今年で5年目。札幌市内に支店を出したのに加え、今年はタイのバンコクにも出店。その味が現地の人にも評価されています。もしかすると、中国への出店もあるかもしれない「あらとん」。旬を感じる新しい日本のラーメンを、札幌でぜひ体験してみてください。

●DATA　

住所	札幌市中央区北10条西21丁目15-4札幌場外市場食堂長屋
電話番号	011-612-6312
営業時間	昼の部11：30～16：00 夜の部17：00～21：00 ※スープなくなり次第終了
定休日	月曜
メニュー	あら焚き豚骨　醤油700円、特製醤油800円、味噌800円、特製味噌950円、あらとんつけ麺　醤油700円、辛つけ麺750円、激辛つけ麺770円

●INFORMATION
11月上旬にはタイ・バンコクに海外２店目となる2号店がオープンします。

編集部おすすめラーメン

美人スタッフ☆楼小白が実食！

山嵐黒虎

超こってり！
進化し続ける濃厚スープ
刻みたまねぎのシャリ感がポイント

●食べたのはコレ
黒（濃口しょうゆ味）味たま付
850円

背脂こってりの濃厚スープが絶品！と評判を聞いて、行ってきました「山嵐黒虎」。場所は狸小路1丁目の少し南側、南北の通りに面しています。お店に入るとすぐ右手に券売機があるので、まずは食券を購入。本日いただくのは、黒虎の看板メニュー「黒」です。
店内はカウンターだけの細長い空間。「黒虎」というだけあって、味のある「トラ」の絵が掛かっていて、よく見ると「大丈夫」の文字が…。大丈夫って何が？と思いながらキョロキョロ店内を眺めている間に、「お待たせしました黒です」と、目の前にラーメン登場！
濃厚スープに黒い背脂、ネギの緑がきれいです。スープをひと口…トロッと濃厚。もちもちした食感のストレート太麺にもよくからむ。スープは確かにとっても濃厚だけど、みじん切り玉ねぎのシャリシャリ感やネギの香りが、いい感じのアクセントになって、ついつい箸がすすんでしまいます。
濃厚スープも気がつくと飲み干してしまっている人が多いらしく、女子的にはちょっとキケン！でもやっぱり…とっても美味しかったです♪

●DATA　

住所	札幌市中央区南3条西1丁目2-1
電話番号	011-272-9898
営業時間	昼の部11：30～16：00 夜の部17：00～21：00 ※スープなくなり次第終了
定休日	火曜

●INFORMATION
夜の部が終わると「山嵐雷文」に暖簾がかわり、たっぷり背脂と濃厚和風醤油スープの「あぶら中華そば」が味わえる真夜中の部（21：30～25：00・不定休）が開店します。

味一番つばさ

焦がし味噌の香りが際立つ
特製スープ
たまごを使わない特注麺も
お気に入り

●食べたのはコレ
究極の味噌ラーメン 800円

編集部内では「味にうるさい」と言われているらしい私。確かに、黄色いちぢれ麺は好みじゃなかったり、味噌よりもトンコツ系しょうゆ味が好きだったりするわけですが、「味一番つばさ」の味噌ラーメンは別です！ここの「究極のみそラーメン」は、札幌で食べた味噌ラーメンのなかでも私のイチオシ♪
「究極」という名前に偽りなしです！その秘密をお店の人に聞いてみたのですが、「うちの特製味噌はオーナー自ら調合したもので、その中身は私たちにも知らされていないんですよ」と、衝撃のお答え！秘密の工房で調合される門外不出の特製味噌…ですか。
その特製味噌を単にスープと合わせるだけでなく、鍋で焼いて香りを立たせてから、具材を炒めスープを加えることで、さらに深みのある味噌の味を引き出しています。そんなスープに合わせる麺も、タマゴを使わずにつくる特注麺。
なるほど…そう聞いていただくと、さらに究極感が増すというものです。今回もやっぱり、おいしくいただきました！

●DATA　

住所	札幌市中央区南4条西3丁目第3グリーンビルＢ1Ｆ新ラーメン横丁
電話番号	011-521-5963
営業時間	11：00～翌3：00（金・土は～翌4：00）
定休日	なし

■PROFILE 楼小白 出身：北京市 中国から小樽商科大に留学。北海道の暮らしやすさと自然環境・人間が大好きになり、そのまま居座る。気がつくと間もなく10年。今は、中国人に北海道の良さを もっと知ってほしいと 精力的に取材の毎日である。 好きなもの：スープカレー