【特集】 北海道の日本酒大全

四季の変化のはっきりしたこの国では、豊かな自然の風物に恵まれ、そこから自然を愛でながらお酒を楽しむという、贅沢な日本人ならではの文化をはぐくんできました。
春といえば、欠かせないのが「花見酒」。桜の花見は奈良・平安のころ（1000年以上前）から行われていました。
夏といえば、「夏越しの酒」。田植えも終わり、ほっと一息入れる時期に、これから始まる暑い夏を乗り越えるために祈りながら飲む、暑気払いのお酒でした。
中秋の名月といえば「月見酒」。旧暦の8月15日に満月の光を浴びながら酒を酌み交わします。月を見ながら、季節の変わり目を味わうお酒です。
しんしんと降り積む雪を見ながら「雪見酒」。1000年以上も前から、わざわざ雪景色が美しい場所まで出かけて雪を楽しんだと言います。

• （1）日本酒とは・・・
• （2）北海道の日本酒（地酒）
• （3）地酒を味わってみよう！

日本酒やビールはワインと違い、原料に当分を含まないため、糖化という過程が必要となります。ビールの場合は、完全に麦汁を糖化させた後に発酵させるが、日本酒は糖化と発酵を並行して行う工程があることが大きな特徴で、並行複発酵と呼ばれるこの日本酒独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっています。

日本酒は“燗してよし、冷やしてよし”という世界でも珍しいお酒です。 飲用温度も他の酒類と比較すると幅があり、5℃〜55℃位までと、広範囲にわたっています。 また、冬から春、夏から秋へと日本の四季の移ろいとともに生まれ、育つ酒で、日本独特の気候風土が生み出した酒です。豊かな自然の恵みと日本人の知恵の結晶が日本酒であるといえるでしょう。

原料や製法が一定の基準を満たす清酒は、純米酒（じゅんまいしゅ）、吟醸酒（ぎんじょうしゅ）、本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）といった特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）に分類されます。特定名称酒に当てはまらない清酒は、普通酒（ふつうしゅ）と呼ばれています。この特定名称酒はさらにその原料米の製造方法などによってさらに8種類に分けられます。

■精米歩合
白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60％というときには、玄米の表層部を40％削り取ることをいいます。

■麹米とは
米麹（白米に麹菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの）の製造に使用する白米をいいます。なお、特定名称の清酒は、麹米の使用割合（白米の重量に対する麹米の重量の割合をいいます。）が15％以上のものに限られています。

■醸造アルコールとは
でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10％以下に制限されています。

■吟醸造りとは
吟味して醸造することをいい、伝統的に,よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有の芳香（吟香）を有するように醸造することをいいます。

●おススメは…大吟醸酒・純米大吟醸酒 ！
大吟醸酒とは精米の過程で半分以上そぎ落とし、米麹・水を原料として徹底した低温長期発酵します。フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいで、かつあさ開きのようにズッシリとした物もあり、酒蔵の個性が大きく反映されると言います。
大吟醸酒のうち、醸造用アルコールを用いないものを純米大吟醸酒と言い、一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深いとされています。
大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえる日本酒です。